糖醋排骨的做法五花八門，估計每個菜系的每個廚師都能有一套自己的方法，這些方法中，大家往往會聽到這樣幾個關鍵詞：“多放糖”“少放水直接放黃酒”“注意火候”，但是就像鹽少許一樣，這個多放、少放、火候都是很虛的概念。
今天就給大家介紹一種靜安寺小吃貨從錦江飯店名廚，本幫菜大師傅那里得來的糖醋排骨秘方，中間有一步還給改良了一下，希望大家有空來親自嘗試一下看，絕對不會騙你，這味道我自己都被感動了。
話不多說，直接上最終的成品圖：
噴香無比，汁美色亮，甜酸適中
大家跟著我簡單的步驟要領做就行：
1、直接去超市或者菜場讓師傅切成大約5厘米以下長度的小塊排骨，量的話，基本上一大碗就可以了，只要一家人夠吃就行
2、接下來冷水將排骨下鍋，注意了，一定是冷水哦?。。。?！然后中火慢慢燒，你會神奇的看到雜質、血沫一點點析出來，同時，這個用冷水，也是可以直接避免排骨肉質變老。
3、不需要等水燒開哦！劃重點，現在只需要看到血沫出來就可以了，然后把水倒掉。
4、重新往鍋里加水，基本沒過排骨即可，然后開始開中火偏小一點煮，這時候往里加一把蔥（打個結，以便之后方便的取出）再加幾片姜片即可，不要加酒哦??！
5、我們把小排煮個10分鐘就行了，中間一定不能大火，而是中小火，否則瞬間就老了。在這個狀態下，我們把肉湯盛出來備用，一定要記得這一步哦，肉湯就是后面重要的調料。
6、然后肉拿出，用吸水紙吸干。找一個稍大一點的碗，進行腌制。腌制之前，準備這么大的一個勺子作為參照就行了：
6、腌制需要一勺老抽、一勺生抽（或者美味鮮）、半勺麻油、半勺醋、四分之一勺白胡椒，兩勺黃酒、其他一概不需要。
7、徹底拌勻，靜置12分鐘。
腌制的東西，就超市里普通能買到的都可以，沒有特殊要求
8、再取幾大張吸水紙平鋪，將肉放在上面吸干水分，剛才的腌制的底料留在碗里等會備用。
9、將鍋大火燒熱，一定要超大的火哦?。。。?！然后冷油下鍋，待油幾乎要冒青煙的時候，瞬間將排骨下去煎，快速翻動，使其表面迅速變色，并呈現脆感，這么做是讓里面的水分徹底鎖住，不會變老。然后將底油倒出來，畢竟要健康一點嘛，這么多油全放里面肯定不好。
10、然后將火調制中火，此時下各種東西，注意是這些：
A、前面第5步盛出的肉湯，肉湯倒下圖這個小碗大小即可
B、再下剛才的腌制的那些底料，這些都是精華，全部下去。
C、接著，是下圖這個碗大小，2碗的黃酒
D、再是2勺老抽、半勺生抽或美味鮮。
D、是下圖這個碗大小1碗的橙汁（X源牌、X全牌這種新鮮的橙汁即可，不要那種調味的橙汁），這個橙汁取代了一部分糖和醋的作用哦，還可以解膩
E、此時此刻看一下湯水有沒有沒過排骨，適當加一下水，使得排骨完全被淹沒。
F、千萬不要忘了靈魂，也就是糖??！可以放下圖這樣五分之四碗大小的白砂糖或綿白糖，或者放半袋的黃冰糖下去。你沒有聽錯，就是這樣多糖。當然我的這個量是4個人可以吃的排骨的量哦。
11、這時候，將剛才的這么些料適當攪拌一下，調制中小火，蓋上鍋蓋，慢慢燜煮15分鐘左右。
12、這時候瞬間打開鍋蓋，你會聞到一陣噴香。然后調制最大火，開始最關鍵的最后收汁步驟。剛才打開鍋蓋后，立馬加半勺醋（那種山西醋、鎮江醋，黑一點的，這時候不要講上海那種本身就加了糖和水沖的很淡的醋）。
13、然后等到大火讓湯水逐漸蒸發只剩半鍋湯水的時候，嘗一嘗味道，如果覺得不小心咸了或者淡了，可以加一點水或者糖。此時再加半勺醋。
14、最后繼續用大火燒，直到湯水蒸發到只剩五分之一左右了，這時候你會神奇的看到排骨表面汁水開始變稠了，說明收汁的時刻要來了，而且因為我們前面的做法，導致并不需要加什么水淀粉之類的輔助就直接能變稠，這也是精髓所在，千萬不要學有的飯店圖快捷方便，直接用了水淀粉使其收汁，這樣是沒有糖醋排骨的靈魂的。
15、這時候提起鍋，在空中畫圈、翻幾下，去感受那種火舌舔著鍋底，排骨在其中徹底粘上這些粘稠的醬汁，這個時候用鍋鏟舀一點汁水，在空中倒下去，觀察黏稠的程度，感覺像瀝青一樣的時候，就是快好了的時候。
16、這時候完成最后一步，撒上一點蔥花，然后用鍋鏟倒一鏟子醋下去，最后一步一定要用鍋鏟，以便醋完全的覆蓋所有的排骨上，再翻動兩下，就差不多了。這個時候注意一個訣竅，當收汁臨近過頭的時間點時，會析出油來，所以感覺有一點點油出來的時候，就是必須要裝盤了。
大家學會了沒有呢？雖然步驟有些復雜，但是絕對是秘方中的秘方哦，比那些簡單的做法要好吃的多，表面深黑，外脆里酥，醬汁酸甜，這就是記憶中很多老上海糖醋排骨的味道無疑了！這個周末就試試吧。
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